審査員紹介

審査副員長より応募にあたってのアドバイス

日本料理の「テクスチャー」

日本語は、他の言語と比べて食感を表す単語が実に豊富です。英語やフランス語、ドイツ語の味覚表現が約100~200語なのに対し、日本語において『食感』を表現する単語は「もっちり」や「パリパリ」など400語以上もあるといわれています。そういった食感表現が多い理由は、食感に対する意識の高さにあると考えられます。日本は海や山といった自然が豊かなため、多くの新鮮な食材が手に入り、その持ち味を生かしたさまざまな調理法が発達してきました。例えば煮る、焼く、蒸す等に加え、生で食べることやさっと火を通すだけで食べるなど、食材そのものの食感を大切にする調理法です。食感にこだわりがあるからこそ、食感表現が多彩になり、数が多いのではないでしょうか。

また、世界各国に様々な食文化があるように民族によって香り(風味)の好みは異なります。日本を感じる香りを表現する食材に柚子や茗荷、山葵、紫蘇などがあります。日本の食材を日本料理の基本「五味・五色・五法」で調理、表現することにより、「見た目で驚き(視覚)、食べて驚き(食感)、食べ終えて驚く(後味・風味)」を叶えます。そして日本料理は食感と風味にこだわることで、料理を口にした人々に感動を与えることができるのです。

日本料理人として自国で次世代を牽引していくためにも日本政府が開催する「和食ワールドチャレンジ」に参加し、優勝を目指してください。

審査員長
村田 吉弘 氏
「菊乃井」代表取締役、
特定非営利活動法人日本料理アカデミー 理事長

審査副員長より応募にあたってのアドバイス

今回は食感の違う食材をバランスよく選び調理する事で、口の中で愉しんでいただけるように工夫することを意識しましょう。歯触り、歯ごたえ等を活かした料理を基本に、五味(甘味・塩味・うま味・酸味・苦味)を取り合わせ、変化を持たせることで、食べた人にひと時の喜びと幸せをつくりだす料理に挑戦してください。あまり難しく考えずに、食材の選定は食感の違いにもこだわって調理することを期待します。

審査副員長
仲田 雅博 氏
学校法人大和学園 理事、
京都調理師専門学校 校長