今年的主题“质地与口感”

料理的美味要用五感去品尝,味觉、触觉、听觉、视觉、嗅觉五感和谐统一才能称得上是美味。本届日料世界挑战赛的副标题是“口感”,在品尝食物的过程中, “口感” 就是所谓的牙齿、舌头、口腔等感官的感受(触觉)。具体是指嚼劲、舌触觉、喉韵等等,是与味觉等其它感觉共同构成美味的关键因素。

日语中有关口感的表达方式多种多样,在料理制作方面,日本人不仅注重味觉,还注重口感。 我们将结合色彩、香味、温度、食物放入嘴里的口感(牙齿触觉、嚼劲等)各种要素,进行综合评审。将菜品送入口中,口感富有嚼劲,不仅调动了味觉、触觉等感官,在咀嚼过程中发出的响声,还激发了听觉,使美味倍增,能感受到舌尖上的美味。

口感嗜好,如同口味嗜好一般,随着国家、地区、生长环境的不同,有着天壤之别。对脑海中浮现出的几种日料常见食材的口感(硬的、软的、粗糙的、光滑的等等)稍加研究,就不难发现具有怎样口感的料理颇受欢迎。重新回想一下您生活过的地方,有一些经常品尝的菜肴的口感,想必一定记忆犹新。

想考察一下大家从小培养出来的感觉和日料注重的口感,所以决定将“口感”作为本次赛事的副标题。

日料的根本“五味﹒五色﹒五法”

“五味﹒五色﹒五法”乃日料的根本。“五味”是指甜、酸、咸、苦、鲜。“五色”是指红、绿、黄、白、黒。“五法”是指切、煮、烤、蒸、炸五种烹调法。将这些元素有效组合,呈现出食材本身的鲜美味道,这就是日料。

决赛主题 “鲜”

日料风味的根本取决于鲜味。“鲜”是继“甜、酸、咸、苦”之后五味中的一味。是构成料理风味的重要元素之一。如今国外字典也开始普遍使用“鲜”这个词,其成分以谷氨酸等氨基酸和肌甙酸、鸟苷酸等核酸为代表。
在日本为了提取鲜味,用昆布和木鱼花的鲜味提取而成的高汤技术早在五百年前就已诞生。在江户时代中期(1651~1745年)出版的大量烹饪书籍中经常提到“高汤”的重要性。类似于这种对“高汤”的眷恋古已有之,高汤的鲜味可以最大化地发挥食材的原味、烹制出美味可口的佳肴。
对于日料而言,由昆布和木鱼花提取的高汤是最基本的。昆布中的谷氨酸和木鱼花中的肌甙酸相辅相成,形成令人回味无穷的鲜味黄金搭配。

报名资格

  • 外籍厨师,拥有日料掌勺经验,并且有厨师工作经历2年以上(不问现居住地是否在日本)
  • 能参加任意一场预选赛

报名方法

有意参加预选赛的选手,请在报名截止日前报名,并上传3种日料菜品的照片至下列报名表格。
香港预选赛: 7月26日
巴黎预选赛: 9月12日
新加坡预选赛: 10月17日

报名流程

  1. 报名
    填写姓名、国籍、居住国、email、电话号码(仅限参加预选赛)
  2. 提交自己烹饪的日料(3种菜品)照片
  3. 选拔
  4. 预选赛
  5. 通过预选赛者 提交决赛课题
  6. 东京决赛

美国预选赛的报名流程与上述流程不同,详见此处

应征作品的相关规定

  • 应征作品未在其它料理比赛中获奖,必须是报名参赛者本人烹制的菜肴
  • 寿司、和果子、甜点、饮料除外

第一次审核:对参赛作品照进行审核

参加预选赛的参赛者须提交与赛事主题“鲜”、“质地与口感”相符,由自己烹饪的3种日料菜品的照片和菜品介绍(150字左右),供评委审核选拔。

  • ※拍照时的注意事项:食材需清晰可见。如若拍摄的参赛作品模糊不清,可变换拍摄角度,提交多张照片。
  • ※为确保评审公平公正,切莫在照片中出现店铺名,应征者的姓名。
  • 美国预选赛的报名流程与上述流程不同,详见此处。

审核基准

以下为参赛作品照的审核基准:

  • 食器与料理的搭配是否和谐
  • 色彩是否鲜艳
  • 菜肴的刀口是否整齐美观(食材的刀口是否均匀平整)
  • 是否使用日料烹饪技法
  • 参赛作品是否与主题“鲜”、“质地与口感”相符
  • 食材的组合搭配是否协调
  • 3种菜品、及菜品中使用的食材是否重样

应征案例:

书面材料的递交方法、审核结果通知

有意参加香港预选赛的选手,请在2019年7月26日前报名,并上传3种日料菜品的照片至下列报名表格。
预定于8月1日前,以电子邮件的方式发送审核结果通知。

有意参加新加坡预选赛的选手,请在2019年9月12日前报名,并上传3种日料菜品的照片至下列报名表格。
预定于9月17日前,以电子邮件的方式发送审核结果通知。

有意参加巴黎预选赛的选手,请在2019年10月17日前报名,并上传3种日料菜品的照片至下列报名表格。
预定于10月22日前,以电子邮件的方式发送审核结果通知。

报名

预选赛﹒决赛

预选赛﹒决赛日程,请参阅日程表。

预选赛审核内容 决赛审核内 评委介绍